Le rutabagaDétesté, boudé, aux suites de la deuxième guerre mondiale, ce légume racine ancien ou oublié est de la même famille que le brocoli, que les choux (choux pommés ou cabus, les choux de Milan, les choux frisés, les choux blancs, les choux rouges, les choux de Bruxelles), les choux-fleurs, les choux-raves, les choux Romanesco et les navets (rabioles)… En fonction des variétés, la peau du rutabaga est jaunâtre avec un collet vert ou rouge violacé. Sa chair est jaune.
Le rutabaga se nomme aussi chou de Siam ou chou-navet. En anglais on le traduit par swedish turnip ou tout simplement rutabaga. Le rutabaga et ses feuilles peuvent être remplacés par le navet et ses fanes qui sont elles aussi comestibles.
Le rutabaga se consomme cuit ou cru.
Avant d'être consommé, le rutabaga doit être épluché, sa peau étant très épaisse.
Cru, le rutabaga se conserve, avec ses fanes, enveloppé dans un sachet de papier kraft, jusqu'à 3 semaines dans le bac à légumes. Les fanes se faneront et jauniront au bout de quelques jours. Enlevez-les si vous ne les consommez pas. Ne conservez pas le rutabaga trop longtemps, le cœur a tendance à devenir filandreux… augmentant le temps de cuisson. Pour une consommation crue du rutabaga, préférez les spécimens jeunes, petits et très frais. Crus vous pouvez les dégustez en crudités ou en salade une fois râpés et mélangés à d'autres légumes…
Les feuilles ou fanes, qui se cuisinent comme celles des navets, ne se conservent que quelques jours au réfrigérateur. Elles se flétrissent rapidement. Si elles n'ont pas jaunies, vous pouvez les cuisiner même si elles sont flétries.
Cuit, il se conserve quelques jours dans un contenant hermétique. Le goût deviendra plus prononcé si vous les gardez trop longtemps.
Cuit, le rutabaga se consomme tel quel avec de la mayonnaise, du beurre salé ou à l'huile d'olive. On le consomme aussi en purée, poêlés, en pot-au-feu, en potées, au wok, en frites, en croustilles (chips), en galettes, en potage, en soupe…
Le rutabaga et ses feuilles (fanes) se cuisinent comme le navet et ses fanes. Il faut cependant savoir que leur goût est plus doux et à la fois plus prononcé (piquant) que celles du navet! De plus, le temps de cuisson du rutabaga est beaucoup plus long que celui du navet… soit environ 1 fois et demie à deux fois plus long ! Plus les rutabagas sont vieux et/ou gros, plus le temps de cuisson sera long et plus ils risquent d'être filandreux !
Coupez les tiges des feuilles à environ 2 cm de la base des rutabagas, épluchez-les et vous pouvez ensuite les cuire à la vapeur, à l'eau, à la cocotte-minute, au four à micro-ondes, à la poêle ou à la sauteuse… jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les transperce avec une légère résistance.
o Cuisson à la vapeur… Le temps de cuisson à la vapeur varie entre 30 et 45 minutes pour les plus gros et vieux. Si vous avez plusieurs légumes à cuire en même temps, faites cuire les rutabagas en premier et ajoutez les autres au fur et à mesure en fonction de leur temps de cuisson.
o Cuisson à l'eau… Le temps de cuisson varie entre 20 et 30 minutes. Cuits de cette façon, pensez aux purées, aux soupes…
o Cuisson à la cocotte-minute… Le temps de cuisson varie entre 10 et 20 minutes!
o Cuisson au four à micro-ondes… Déposez les rutabagas épluchés et coupés dans un contenant recouvert d'un couvercle ou d'une pellicule plastique à micro-ondes avec un fond d'eau. Cuisez-les par tranches de 10 à 15 minutes à puissance maximale. Le temps de cuisson varie entre 10 et 30 minutes.
o Cuisson au four conventionnel… Le temps de cuisson varie entre 45 et 60 minutes! Pensez au gratin (parmentier), telles des pommes de terre frites au four seules ou en combinaisons avec des pommes de terre.
o Cuisiné à la poêle, à la sauteuse… Le temps de cuisson varie entre 30 et 60 minutes en fonction du de la quantité de liquide (eau, eau de cuisson, bouillon…) que vous ajouterez ou non à la préparation. Au plus vous ajoutez du liquide, au plus vous réduirez le temps de cuisson.
o De manière générale, côté légumes, le rutabaga se marie bien avec les betteraves, les légumes racine (carottes, navets…), les poireaux, les oignons, les pommes de terre…
o Côté viande, il s'associe à merveille avec le porc, le canard, l'agneau, le bœuf… Il s'associe aussi avec le sirop d'érable et le miel…
La ferme VIERLING Les Arômes d'Alsace Schnersheim. 03.88.69.72.21 www.aromes-alsace.com <http://www.aromes-alsace.com> lesaromesdalsace@wanadoo.fr <mailto:lesaromesdalsace@wanadoo.fr> |
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