LA FERME VIERLING "les Arômes d'Alsace".

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PETITES POMMES DE TERRE SAUTEES, BROCOLIS ET SAUMON VAPEUR
      ·        1 kg de pommes de terre
      ·        4 darnes de saumon
      ·        1 oignon
      ·        1 chou brocoli
      ·        2 cui. à soupe d'huile
      ·        200 ml de sauce hollandaise
      ·        1 cui. à soupe de moutarde à l'ancienne
      ·        Une pincée de poivre
      ·        1 cui. à soupe de soja
Rincez le saumon, ôtez les arêtes et séchez-le en tapotant avec du papier absorbant. Lavez les pommes de terre et faites les bouillir dans de l'eau salée pendant 10 à 12 minutes. Égouttez-les et coupez-les en quatre dans le sens de la longueur. Faites blanchir le brocoli dans un grand volume d'eau et rincez le à l'eau froide. Faites cuire le saumon dans un cuit vapeur durant 6 à 8 minutes, salez et poivrez.
Coupez l'oignon en fines rondelles. Faites rissolez les quartiers de pommes de terre dans une poêle avec l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Ajoutez les rondelles d'oignon et le brocoli et continuez la cuisson durant 1 à 2 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre et de sauce soja. Faites chauffer la sauce hollandaise et assaisonnez avec la moutarde à l'ancienne. Déposez les darnes de saumon sur des assiettes chaudes, arrosez les de sauce et déposez les pommes de terre rissolées tout autour.





Quantité
6 Personne(s)
Préparation40 min
Cuisson45 min
Coût de la recettePas cher
Niveau de difficultéIntermédiaire



  • 12 pommes de terre
  • ·        50 g de petits lardons
    ·        3 champignons de Paris
    ·        70 g de bouquets de brocolis (tous petits)
    ·        250 g d'emmenthal râpé
    ·        1 c. à soupe d'huile
    ·        sel, poivre
      ·        Lavez les pommes de terre. Mettez-les dans une casserole (avec leur peau), couvrez-les d'eau, salez et portez à ébullition. Laissez cuire 20 min. Pendant ce temps, faites cuire les brocolis à la vapeur pendant 10 min.
      ·        Nettoyez et émincez les champignons et faites-les revenir dans une poêle avec l'huile en remuant pendant 5 min.
      ·        Égouttez les pommes de terre et laissez-les tiédir pour pouvoir les manipuler sans vous brûler.
      ·        Préchauffez le four en position grill .
      ·        Évidez légèrement les pommes de terre en réservant la chair dans un saladier. Ajoutez à cette chair les 3/4 de l'emmenthal, les lardons, les champignons et les brocolis. Poivrez et mélangez.
      ·        Remplissez les pommes de terre du mélange et posez-les dans un plat en les calant les unes contre les autres. Parsemez-les du reste d'emmenthal.
      ·        Enfournez et faites gratiner.
      ·        Servez dès la sortie du four.



Aussi appelée négresse ou truffe de Chine, la vitelotte est une pomme de terre originaire du Pérou. Elle étonne non seulement par sa peau et sa chair violette mais aussi par son gout de noisette.
Comme toute pomme de terre elle est considérée comme féculent et est relativement calorique (85kcal pour 100grammes). Mais elle est anti-oxydante et protège ainsi contre certaine maladie et contre le vieillissement.
Focaccia de pommes de terre vitelotte - artichaut.

Pour 4 personnes, il vous faudra :

150gr de vitelottes, 120ml de lait, 15 ml d'huile d'olive, Un peu de romarin, 200gr de farine, 1 c. à café de levure , 3 cœurs d'artichaut, Huile d'olive.

1/ Epluchez et faites cuire les pommes de terre à la vapeur. Une fois cuites, réduisez les en purée.
2/ Dans un récipient, mélangez la farine, la levure et les pommes de terre. Faites un puit au milieu de la préparation et versez-y le lait et quelques gouttes d'huile d'olive. Mélangez le tout et pétrissez la pâte pendant une dizaine de minutes.
3/Avec la pâte, formez une boule et saupoudrez la de farine. Disposez la dans un récipient et couvrez la d'un film, laissez reposer une heure dans une pièce chaude.
4/ Une fois la pâte reposée, huilez un moule et étalez-y la préparation. Détaillez les cœurs d'artichaut et enfoncez-les sur la surface de la pâte. Badigeonnez d'un filet d'huile d'olive et parsemez de quelques brins de romarin.
5/ Recouvrez d'un linge propre et laissez reposer à nouveau pendant une heure dans une pièce chaude. Finalement enfournez pendant une vingtaine de minutes à 200°.

Comme la vitelotte a un gout de noisette, on peut aussi le cuisiner en dessert. Voici une recette de muffins qui surprendra tous vos convives.

Muffin chocolat - vitelotte.

Pour six muffins, il vous faudra :

2 pommes de terre vitelottes, 115gr de beurre, 115gr de sucre, 115gr de chocolat noir, 2 cuillères à soupe de farine, Levure, Crème de marron, 3 œufs, 2 cuillères à soupe de caramel.

1/ Epluchez et faites cuire les pommes de terre. Une fois cuites écrasez les grossiérement à l'aide d'une fourchette. Après les avoir réduits en purée, incorporez-y le caramel.
2/ Faites fondre le chocolat et le beurre. Après refroidissement, ajoutez-y les jaunes d'œuf, la farine et la levure.
3/ Montez les blancs en neige et ajoutez les à la préparation au chocolat. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
4/ Dans des petits moules individuels, déposez une couche de vitelottes caramélisées, une fine couche de créme de marron et enfin une couche de la préparation au chocolat. Veuillez à ne remplir que jusqu'au ¾ du moule.
5/ Enfournez une quinzaine de minutes à 160°.

La vitelotte se cuisine aussi comme toutes les autres pommes de terre, en chips, gratin, purée ou même en verinne, accompagné de créme de roquefort par exemple.




PORC AU CARAMEL ET CREME DE COURGE MUSQUE

- 800 g d'échine de porc

- 1 gros oignon, 1 ail

- 1 verre à liqueur de vinaigre balsamique

- 4 c à s de sucre

- 6 c à s de sauce soja

- 900 g de courge musquée

- 200 g de pommes de terre

- 25 g de beurre

- 10 cl de crème liquide

- sel, poivre


Emincez l'oignon et faites-le revenir dans une poêle avec un petit peu d'huile de tournesol. Ajoutez la viande et faites-la dorer à feu vif.  Ajoutez ensuite le verre à liqueur de vinaigre balsamique et le sucre.  Laissez caraméliser légèrement, puis ajoutez la sauce soja ainsi qu'un peu d'eau.  Laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes. La sauce doit légèrement réduire.

Pelez et épépinez la courge musquée. Coupez-la en gros cubes.

Dans une grande casserole d'eau bouillante, plongez les morceaux de courge et faites cuire jusqu'à ce que la courge soit fondante. Pelez et coupez les pommes de terre en gros cubes. Faites-les cuire également dans la casserole d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Passez la courge, la pomme de terre et l'ail émincé très finement au presse-purée. Salez et poivrez. Ajoutez-y la crème liquide et le beurre. Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement.

 




POT AU FEU

Pour 4 à 6 personnes
Bœuf : 500 g de plat de côte - 500 g de macreuse - 500 g de paleron - 500 g de collier - 3 oignons, 4 gousses d'ail - un bouquet garni, 1 bouquet de persil - 3 navets - 4 carottes, 2 poireaux - girofle - poivre en grain - thym et laurier - Os à moelle (un par personne).



Pour commencer laisser les os à moelle dégorger  dans de l'eau froide.

Détailler les morceaux de collier en plus petits morceaux et ficeler paleron et macreuse. Éplucher et laver les poireaux, navets et carottes. Couper les blancs de poireaux en sifflets.

Les verts serviront au bouillon. Navets en bâtonnets. Les parures parfumeront le bouillon. Carottes en bâtonnets.

Rincer la viande, cela évitera la surproduction d'écume au départ et vous assurera d'une propreté parfaite de la viande. Placer les verts de poireaux ficelés, les oignons, le thym, le laurier, une boule à thé remplie de girofle, poivre et poser la viande sur la garniture. Mouiller à l'eau froide et porter à ébullition lente, très lente. Une petite écume commence à se former. Saler des le départ eau froide ou à mi-cuisson  selon le résultat voulu L'écume se forme

Ce sont des protéines qui coagulent Cette écume riche en protéine va en partie se solubiliser dans le liquide. On récupérera ces agglomérats en fin de cuisson lorsqu'on filtrera le bouillon.  Couvrir et cuisson à minima. Ici on s'en prend pour minimum trois heures. Étant donné qu'un peu de bouillon sera servi en accompagnement on salera à mi-cuisson pour préserver le goût de la viande et du bouillon

Pendant ce temps là, on cuit les pommes de terre à l'eau et on attend.

Les 3 heures sont passées. Les morceaux de macreuse et paleron sont cuits et sortis du bouillon. Le collier et de gîte particulièrement durs à cuire. Restent dans le bouillon encore une trentaine de minutes, le temps de cuire les légumes et la garniture. Prélever une part de bouillon et cuire les sifflets de poireaux.  Cuire les navets et les carottes séparément et comme à l'anglaise  dans le bouillon. Couvrir les os à moelle et les laisser frémir une dizaine de minutes selon leur taille. Eteindre et laisser au repos. Oter la moelle  des os. Et replacer les os vides dans la marmite. Après quelques minutes les os sont comme nettoyés et apportent une note de saveur supplémentaire et un ajout de graisse primordiale pour le bouillon ! Décanter  la viande et filtrer le bouillon. Jeter la garniture aromatique et rectifier si nécessaire l'assaisonnement du bouillon. Si on veut un bouillon plus clair laissé le bouillon se décanter  naturellement. Servir la viande découpée avec les légumes joliment disposés. Quelques tours de moulin à poivre et une pincée de fleur sel d'Algarve (ou du gros sel comme dans le temps!). Poser la moelle chaude salée et poivrée à souhait sur un crouton grillé. Ajouter une petite coupelle de bouillon.





Plus petit que le potiron ou la citrouille, le potimarron a un petit goût de noisette, ce qui en fait un légume aussi bon en salé qu'en sucré !
Le potimarron n'a pas besoin d'être pelé. On peut le cuire en entier, le laisser refroidir, puis le couper en 4, retirer les pépins et gratter la chair.
Pour les potages,  vous pouvez garder la peau.          



Pour 4 personnes, il vous faudra :


-1 potimarron -1 gros oignon jaune - 1 carotte
-1 bouillon cube aux légumes -Sel, poivre, ciboulette, persil…




. 1 potimarron
. 1 échalote
. de l'huile
Ouvrir le potimarron en 2, l'épépiner.
Allumer le four à 250C.
Couper des tranches d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur, les disposer à plat dans un plat qui va au four
Eplucher l'échalote, la couper en tranche fine.
Répartir l'échalote sur les tranches de potimarron.
Saler, poivrer, ajouter un filet d'huile.
Enfourner environ 30 minutes. Le potimarron doit être fondant, et les échalottes bien cuites.



Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes



Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 potimarron
- 1/2 reblochon
- 100g de lardons natures

Préparation de la recette :
Il faut "ouvrir" le potimarron <http://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_potimarron_1.aspx> comme une tomate <http://www.marmiton.org/Magazine/Diaporamiam_tomate-tomates-tomatoes_1.aspx> farcie ; c'est le plus difficile!
Enlever les graines qui se trouvent à l'intérieur.
Couper en morceaux un demi
reblochon <http://www.marmiton.org/Magazine/Tout-Un-Fromage_reblochon_1.aspx> et ajouter les lardons crus. Pour ma part, j'ai mis du reblochon <http://www.marmiton.org/Magazine/Tout-Un-Fromage_reblochon_1.aspx> dans le fond, puis des lardons, et à nouveau du reblochon <http://www.marmiton.org/Magazine/Tout-Un-Fromage_reblochon_1.aspx>.
Remettre sur le dessus le chapeau du
potimarron <http://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_potimarron_1.aspx> et enfourné le tout 1h30.

Conseil technique : il faut couper complètement la queue du
potimarron <http://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_potimarron_1.aspx>. Sinon, elle brule en cours de cuisson et cela risque d'être très dangereux


2 Pers.

·         2 blancs de poulet
·        2 pommes de terre
·        1 carotte
·        20 cl de lait de coco
·        3 c. à soupe de curry
·        1 c. à café de gingembre en poudre
·        2 c. à soupe d'huile d'olive
·        2 gousses d'ail
·        2 oignons
·        sel, poivre


Émincez le poulet en dés. Déposez-les dans un saladier et ajoutez 1 c. à soupe d'huile d'olive, le curry et le gingembre. Mélangez et laissez mariner 30 min.
Pelez et hachez finement les oignons. Épluchez les pommes de terre et la carotte et détaillez-les en rondelles.
Faites suer les oignons dans une poêle avec le reste d'huile d'olive.
Ajoutez le poulet et laisser mijoter 5 min.
Ajoutez les pommes de terre, la carotte et le lait de coco, salez et poivrez.
Mélangez et laissez cuire le tout à feu doux durant 15 min.




Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 pommes de terre
- 4 rutabagas
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 25 cl de lait
-
persil
- sel poivre
- noix de muscade

Préparation de la recette :

Epluchez les pommes de terres et les rutabagas et coupez-les en morceaux.
Faites les cuire ensemble à l'eau ou au cuit-vapeur pendant 40 mn environ (ils doivent être faciles à écraser en fin de cuisson).
Dans un saladier, mélangez la crème, le lait, le persil, le sel, le poivre et la noix de muscade. Ajoutez les légumes et mixez le tout... c'est prêt !



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LES AROMES D'ALSACE - FERME VIERLING 12 Rte de Saverne 67370 SCHNERSHEIM - Tél. 0388697221

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