LA FERME VIERLING "les Arômes d'Alsace".

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      Préparation : 20 min Cuisson : 35 min pour 4 personnes
      1 petit potiron (d'environ 1 kg) 3 échalotes grises
25 cl d'eau 15 cl de crème liquide 10 cl de lait
1 cuillère à café de curcuma 1 cuillère à café de noix de muscade
Sel 2 cuillères à soupe de brisures de châtaignes
2 tranches de pain d'épices 35 g de beurre demi-sel
1 cube de bouillon de volaille



Peler le potiron, le couper en morceaux.
Éplucher les échalotes et les ciseler.
Préparer le bouillon de volaille : verser 1/4 de litre d'eau dans une casserole. Déposer le cube. Faire chauffer jusqu'à dissolution totale du cube. Prélever 20 cl de bouillon.
Dans une poêle, faire revenir les morceaux de potiron dans 20 g de beurre demi-sel. Laisser cuire 5 minutes.
Ajouter les échalotes puis verser le bouillon de volaille. Assaisonner de curcuma et de noix de muscade. Saler. Couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu moyen. Au bout de ce laps de temps, verser le lait et la crème, cuire à nouveau 10 minutes. Découper les tranches de pain d'épices en cubes. Dans une poêle, faire revenir les brisures de châtaignes et les cubes de pain d'épices dans 15 g de beurre demi-sel. Réserver au chaud.
Mixer le potiron. Rectifier l'assaisonnement. Verser le velouté dans une assiette creuse ou un bol. Déposer les brisures et le pain d'épices sur le velouté.



INGRéDIENTS
500g de rhubarbe
50g de fraises
Une douzaine de boudoirs
100g de sucre
125g de mascarpone
10 cl de crème liquide
1 œuf


PRéPARATION
      ·        1 Epluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons de 2-3 cm. Mettez-la dans une casserole avec 50g de sucre et 2 cuillères à soupe d'eau. Laisser cuire 15-20 minutes jusqu'à ce que la rhubarbe commence à former une compote.
      ·        2 Pendant ce temps, mélangez le mascarpone avec le sucre restant et le jaune de l'oeuf (réservez le blanc). Mélangez bien, jusqu'à ce que la consistance soit bien crémeuse. Fouettez la crème liquide ; ajoutez-la au mascarpone. Battez le blanc d'oeuf en neige et incorporez-le délicatement à la préparation.
      ·        3 Lorsque la compote est prête, laissez-la refroidir hors du feu. Si besoin, laissez-la s'égoutter quelques minutes dans une passoire pour ôter l'excédent de jus.
      ·        4 Dans des verres ou coupes de votre choix, disposez les boudoirs (n'hésitez pas à les couper pour les adapter au format du récipient). Recouvrez-les de compote de rhubarbe. Puis, recouvrez cette première couche d'une couche de crème de Mascarpone. Décorez celle-ci de fraises que vous aurez lavées et coupées en quartier.
      Laisser refroidir au
      réfrigérateur pendant au-moins 8 heures.




      8 œufs
      ·        4 tranches de saumon fumé de Norvège
      ·        60 g de crème fraîche épaisse allégée à 5% de MG
      ·        30 g de beurre allégé
      ·        1/2 botte de ciboulette
      ·        sel, poivre
·

              Lavez, séchez et ciselez la ciboulette.
      ·        Faites fondre 15 g de beurre dans une casserole à feu doux. Toujours sur feu doux, ajoutez la ciboulette puis la crème fraîche. Assaisonnez, mélangez.
      ·        Dans un bol, cassez les œufs. Faites fondre le beurre restant dans un bol au bain-marie. Une fois fondu, ajoutez les œufs et faites-les cuire doucement en mélangeant.
      ·        Assaisonnez.
      ·        Dans les verrines, disposez une couche de crème à la ciboulette puis une tranche de saumon fumé et enfin les oeufs brouillés.
      ·        Réservez au réfrigérateur
      ·        Servez frais.





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